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做和从PVC风波谈食品无菌包装技术

发布时间:2021-09-25 21:32:42 阅读: 来源:油炸机厂家

从PVC风波谈食品无菌包装技术

随着人们生活品质的不断提高,食品安全也成了人们非常关心的问题。2005年下半年,电视、报纸、络关于保鲜膜的报道可谓是满城风雨,吸引了众人的眼球。食品保鲜膜广泛用于食品、蔬菜外包装,如今却成了人们健康的杀手。从去年10月14日开始,国家质检总局对国内的食品保鲜膜市场进行了专项检查,范围包括全国所有47家食品保鲜膜生产企业,要求含DEHA的PVC保鲜膜一律退市。这到底是怎么回事呢?为什么PVC保鲜膜成了致癌的凶手?是不是所有的保鲜膜都对身体有害?人们一时谈膜色变。

PVC保鲜膜对健康的危害

常用的食品保鲜膜有两种:PVC和PE。被媒体反复曝光,对人体有害的保鲜膜其实是指PVC材料的保鲜膜。PVC食品保鲜膜的主要成分是聚氯乙烯。氯是有毒的,氯乙烯单体含量高,在高温情况下或遇高脂、高油就会挥发出来,并可能致癌。为了让保鲜膜超薄、透明又具有黏性,PVC保鲜膜都要添加增塑剂,增塑剂的主要成分是乙基己基胺(DEHA)。这种物质一遇高温便会析出,随着食物带入人体,造成内分泌、荷尔蒙的紊乱。具体讲,PVC对人体的潜在危害主要来源于两个方面:一是产品中氯乙烯单体残留量,当人们接触到过量的氯乙烯后,会对健康带来影响;二是加工过程中使用的加工助剂的种类及含量。虽然PVC保鲜膜有毒,但PVC保鲜膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鲜膜强,因此在食品包装上被广泛应用。这次PVC保鲜膜引起的致癌风波给中国的食品安全敲响了警钟,也引起了人们对食品保存和包装方法的重视。

食品的传统包装方法存在的主要问题

目前,许多食品以成品或半成品的形式出现,为了让食品保存的时间更长,人们想了许多保存和包装方法,但这些方法或多或少存在着以下一些问题。

1.包装无法完全做到无毒和无菌化

一方面由于包装材料本身有毒,例如上面提到的PVC保鲜膜,主要用于新鲜肉类、蔬菜的外包装,现在已被质检总局明令禁止。另一方面食品的无菌化和包装环境的无菌化处理达不到要求。传统的无菌化处理对杀菌锅采用间隙式杀菌方式,势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积,一般在10~60 min以上,这样前后产品待锅受热时间相差很大,约60 min,从客观上造成了产品的质量不一致,使得无菌化处理与产品质量相冲突。

2.包装的外观和形态差

例如,生鲜肉如果以聚乙烯薄膜为外包装,由于聚乙烯材料的透湿率较大,冻肉在保存期内干耗大,袋内结霜严重,从而造成包装的外观和形态差。而熟食品对包装材料要求较高,包装材料须同食品一起经受高温高压处理,容易产生破袋现象。

3.被包装食品品质较差,与现做现吃的口味差别较大

这是由于熟食产品受热时间过长:一般食品的受热时间在6 0~120 min,这不仅影响加工效率,更重要的是影响产品的感官指标和理化指标,对食品营养层破坏较大。主要表现在质地松溃、口感欠佳、风味趋同等方面,其色、香、味、形与现做现吃的耐克和中国教育部续约风味有很大的差距。

航天中心的Preston Jones提到

如何做到包装无毒、无菌,保存期长,并能保证食品原有的风味,必须要大力发展无菌包装技术。

无菌包装技术的特点

无菌包装是一种高技术的食品保存方法,是指被包装的食品在包装前经过短时间的杀菌,然后在无菌条件下进行充填和封合的一种包装技术。它有三个无菌化要求。

1.食品的无菌化

食品的无菌化可以最大限度地保留食品原有的营养成分和风味。进行深加工的食品一般含水分较多(除干制品外),物理强度不高,属耐热性较低的加工物料,应避免长时间加热杀菌,宜采用高温短时杀菌方式,这样可获得色、香、味、形俱佳的高质量无菌产品,更接近现做现吃的厨房烹饪品,并能进行连续式的加工作业,以确保每一份产品的品质一致性。从加工效率来看,由于加工时间大大缩短,其加工效率较传统加工方法成倍提高;从产品理化指标看,能更多保留多种对人体有益的热敏型营养素,如各种维生素、氨基酸等。

2.包装材料的无菌化

由于包装材料不必与食品一起进行高温高压杀菌处理,所以在选择塑料包装材料时,没有传统加工方法这样苛刻,因此成本可以降低。对于这类材料,可用双氧水浸泡法实现无菌化要求。

3.包装环境(操作)的无菌化

首先,包装环境不与外界产生气体交换,即外界有菌空气不能进入包装环境,以避免二次污染;第二,通过化学灭菌剂(如过氧乙酸、双氧水等)与紫外线杀菌方式相结合,实现包装环境的无菌化;第三,无菌包装材料和无菌食品进入无菌包装环境是通过无菌通道或无菌传递装置实现的,无菌包装产品则通过产品无菌出口脱离无菌包装环境。

我国无菌包装技术的发展现状

随着我国人民生活水平的提高,无菌包装逐渐被我国消费者所认同。无菌包装自上世纪70年代引入我国,改革开放20年来,国外许多知名厂家或纷纷与国内企业合作建厂,或把产品销往中国。一大批采用国外技术和设备兴建的食品厂、饮料厂、乳制品厂拔地而起,从而推动了无菌包装技术在中国的发展。从事无菌包装开发的生产单位越来越多。据初步统计,目前国内各种无菌包装设备大约有300台(套),年生产能力150万吨。今后,中国的无菌包装市场的需求每年将以20%~30%的速度增长。我国无菌包装技术的发展呈现以下几个特点:

1.发展速度快,增长潜力大,但与国外的差距不小

目前中国包装行业总体水平与一些发达国家相比落后许多年,但这一差距也显示出中国包装行业生长的潜力。以无菌包装的产品来说,发达国家平均每年以5%~10%的速度增长,有的国家人均年消耗已达100多包。而我国,每年有100亿包(盒)无菌包装饮料面世,人均年消费却远未达到世界每人年平均20包的水平,因此无菌包装在我国有着很大的发展潜力。另外我国无菌包装在同类包装中所占的比重较小,国外发达国家的无菌包在所有超市、商场、集贸市场等商品零售场所装已占同类产品包装的65%以上,有的已超过70%,而我国只占5%,差距很大。

2.在无菌包装领域存在着食品包装的趋同现象

虽然趋同现象在其它工业领域同样存在,但是在无菌食品包装中表现尤为突出。某种包装形式是好的,但是如果大家纷纷效仿,一起跟进,势必会造成产品雷同,毫无特色,并形成越来越激烈的竞争局面。有远见的经营者,应当独具慧眼,从众多的包装形式中,为自己的产品选择新颖的、别具一格的包装形式。这样可以避开无谓的竞争,增加成功的机会。

3.使用范围有限

在我国,无菌包装技术目前主要被用于饮料、乳制品和食用油等液体产品中,而对肉类等固体食品的包装用得很少。对固体食品的包装,无菌包装和半无菌包装技术最先开发应用在西式肉制品上,采用无菌的软包装材料,在无菌的环境下对经灭菌处理后的肉制品进行包装,可以最大限度保持食品的原有风味。产品在低温的条件下流通,西式的圆腿、方腿以及切片西式肉制品由于固体食品的无菌处理较困难,所以大多采用半无菌化包装技术,包装材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或片材等,复合热收缩薄膜也多采用在无菌包装方面。中式肉制品的无菌包装、半无菌包装技术尚待进一步开发和研究。此种技术的突破,将为中式肉制品保持原汁原味的风味,延长保质期,具有十分广阔的应用前景。无菌包装技术是一项高新技术,因此我国企业应当加强投入,进行技术创新,扩大无菌包装的使用范围,如对无菌包装用的材质进一步开发,以方便对含汽饮料、带颗粒饮料和固体食品的包装,研究无菌包装在酿酒、调味品、医药、化妆品等工业上的应用。

结 语

总之,随着我国经济的迅速发展,人们生活品质的提高,大众对食品安全越来越重视,对食品口味的要求也越来越高,因此食品的无菌包装技术将是未来的发展方向。我们包装企业应不失时机地研究开发应用于无菌包装的包装产品,以使自己在激烈的市场竞争中处于不败之地。※

转载自:印刷世界

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